laporan ALT bakteri

A.    Topik

Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri

B.     Tujuan

1.      Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam sampel bahan makanan padat dan bahan makanan cair.

2.      Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa berdasarkan ALT koloni bakteri.

C.    Tanggal

29 September 2014

D.    Dasar Teori

Mikroba dapat dijumpai pada berbagai jenis bahan makanan, baik makanan yang berbentuk padat maupun makanan yang berbentuk cair. Untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung 1 gram sampel bahan makanan padat atau 1 ml bahan makanan cair yang diperiksa, maka perlu dilakukan pengenceran sampel tersebut. Hasil pengenceran ini kemudian diinokulasikan pada medium lempeng dan diinkubasikan. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor pengencerannya.

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar (BPOM, 2008).

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya.

Metode yang digunakan untuk menentukan jumlah mikroba dalam bahan pangan antara lain dengan metode permukaan. Agar steril terlebih dahulu dituangkan kedalam cawan petri dan dibiarkan membeku. Setelah membeku dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,l ml contoh yang telah diencerkan di pipet pada permukaan agar tersebut. Sebuah batang gelas melengkung (hockey stick) dicelupkan kedalam alkohol 70% dan dipijarkan sehingga alkohol habis terbakar. Setelah dingin batang gelas melengkung tersebut digunakan untuk meratakan contoh diatas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri diatas meja. Selanjutnya inkubasi dan perhitungan koloni dilakukan seperti pada metode penuangan, tetapi harus diingat bahwa jumlah contoh yang ditumbuhkan adalah 0,1 ml dan harus dimasukan dalam perhitungan "Total Count" (Thayib dan Amar, 1989).

Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Setelah inkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati. Untuk memenuhi persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung antara 30 sampai 300 koloni. Karena jumlah mikroorganimse dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka untuk memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus dilakukan sederatan pengenceran dan pencawanan.

Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan. Cara ini yang paling umum digunakan untuk perhitungan jumlah mikrobia. Dasarnya ialah membuat suatu seri pengenceran bahan dengan kelipatan 10 dari masing-masing pengenceran diambil 1 cc dan dibuat taburan dalam petridish (pour plate) dengan medium agar yang macam caranya tergantung pada macamnya mikrobia. Setelah diinkubasikan dihitung jumlah koloni tiap petridish dapat ditentukan jumlah bakteri tiap cc atau gram contoh, yaitu dengan mengalikan jumlah koloni dengan kebalikan pengencerannya, misalnya untuk pengenceran 1:10.000 terdapat 45 koloni bakteri maka tiap cc atau gram bahan mengandung 450.000 bakteri. Untuk membantu menghitung jumlah koloni dalam petridish dapat digunakan colony counter yang biasanya dilengkapi electronic register.

Rumus untuk perhitungan ALT

            ALT koloni bakteri =

E.     Alat dan Bahan

Alat :

-          Laminar Air Flow (LAF)

-          Lampu spiritus

-          Inkubator

-          Pipet ukuran 10 ml, 1 ml, dan 0.1 ml

-          Mortar dan Pistle

-          Rak tabung reaksi

-          Vortex

-          Koloni counter

Bahan :

-          Sampel bahan makanan padat 10 gram

-          Sampel bahan makanan cair 10 ml

-          Medium lempeng PCA 6 buah

-          Larutan pepton 0.1% sebanyak 90 ml

-          Larutan pepton 0.1% @9ml sebanyak 5 tabung

-          Alkohol 70%

-          Lisol

-          Sabun cuci

-          Korek api

F.     Prosedur kerja

Menyiapkan 1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1 % dan 5 tabung reaksi berisi air pepton 0,1% @ 9 ml, kemudian memberi kode A, B, C, D, E, F. Menyiapkan 6 buah medium lempeng yang diberi kode A, B, C, D, E, F.

Menyediakan 10 ml bahan makanan cair yaitu saus, kemudian memasukkan ke dalam 90 ml air pepton 1,0 % ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian mengocok labu Erlenmeyer.

 

Mengambil 1 ml suspensi kemudian memasukkan ke dalam tabung reaksi.

Mengambil 1 ml suspensi kemudian memasukkan dalam tabung reaksi A, kemudian kocok dengan memutar diantara kedua tangan.

Mengambil 1 ml dalam tabung A, dan memasukkan ke dalam tabung reaksi B, kemudian kocok dengan memutar diantara kedua tangan.

Melakukan pengenceran bertahap tersebut sampai dengan tabung F, sehungga didapat suspensi dengan tingkat pengenceran 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5,10^-6.

Secara aseptik mengambil 0,1 ml dari masing-masing suspensi, lalu percikkan di atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Menutup cawan petri berisi medium lempeng tersebut, kemudian memutar-mutar cawan petri tersebut sehingga percikan inokulum tersebar merata pada permukaan medium lempeng.

 

Menginkubasi biakan pada medium lempeng tersebut pada suhu 370 C. Setelah 1*24 jam atau 2*24 jam, mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada medium lempeng tersebut. Memilih medium yang ditumbuhi 30-300 koloni bakteri. Menghitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam tiap gram sampel bahan makanan cair dengan berdasarkan tingkat pengencerannya, dengan rumus :

 

G.    Analisis Data

Berdasarkan data pengamatan dapat diketahui bahwa pada makanan yang telah diencerkan dengan pepton kemudian ditunggu hingga 2x24 jam ditemukan sejumlah bakteri, meskipun seharusnya masa inkubasi sampel adalah 1x24 jam. Hal ini dikarenakan setelah ditunggu hingga 1x24 jam sampel tidak menunjukkan adanya koloni bakteri sehingga waktu untuk inkubasi ditambah untuk meyakinkan ada atau tidaknya koloni bakteri pada sampel makanan tersebut.

Pada tingkat pengenceran 10^-1, jumlah koloni bakteri yang ditemukan adalah 6 koloni. Pada tingkat pengenceran 10^-2, jumlah koloni yang ditmukan adalah 4 koloni. Pada pengenceran 10^-3, koloni yang ditemukan adalah 2 koloni. Pada pengenceran  10^-4, koloni yang ditemukan adalah 2 koloni. Pada pengenceran 10^-5, koloni yang ditemukan adalah 2 koloni dan pada pengenceran terakhir yaitu pada tingkat pengenceran 10^-6, koloni yang ditemukan adalah 4 koloni bakteri. Jumlah keseluruhan bakteri yang ditemukan dari tingkat pengenceran terendah (10^-1) hingga tingkat pengenceran tertinggi (10^-6) berjumlah 20 koloni bakteri.

Jumlah tersebut mempengaruhi perhitungan ALT koloni. Koloni yang ditemukan pada praktikum ini < 30 sehingga ALT koloni yang dihitung adalah dari koloni yang ada pada tingkat pengenceran terendah yaitu 10^-1. ALT koloni bakteri dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

	Jumlah koloni bakteri pada cawan petri dengan tingkat pengenceran yang telah ditentukan
			volume suspensi yang ditumbuhkan

 

ALT Koloni =                                           x 1/ tingkat pengenceran x

Sehingga, ALT Koloni pada praktikum ini adalah

ALT Koloni    = 6 x 1/10-1 x 10

                        = 6 x 10 x 10

                        = 6 x 102 cfu/g.

H.    Pembahasan

Penentuan ALT (Angka Lempeng Total) merupakan metode kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel (BPOM, 2008). Berdasarkan data dan analisis data dapat diketahui bahwa sampel makanan yang digunakan untuk perhitungan ALT koloni bakteri ini adalah kue mari. Sampel makanan tersebut termasuk pada kelompok biskuit, yang merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan. Akan tetapi, biskuit itu sendiri menurut SNI 01-2973-1992 masih diklasifikasikan dalam empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer.

Mutu biskuit dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur (BSN, 1992) ataupun menggunakan metode kuantitatif yaitu dengan metode perhitungan ALT. Nilai ALT yang ditemukan dari sampel makanan akan dibandingkan dengan standar nilai ALT dari BPOM. Berdasarkan data pengamatan dan analisis data diketahui bahwa nilai ALT bakteri dari sampel makanan yang digunakan (kue mari) adalah 6x10² cfu/g, sedangkan nilai ALT biscuit sejenis menurut BPOM (2005) adalah 1x10⁴ cfu/g. Hal tersebut menunjukkan bahwa nilai ALT bakteri dari sampel lebih kecil dari nilai standar ALT dari makanan tersebut yang ditentukan oleh BPOM, sehingga makanan tersebut masih layak atau bisa dikonsumsi karena berdasarkan BPOM (2005), makanan yang mengandung cemaran baik biologis yaitu camaran mikroba ataupun cemaran kimia yang melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan adalah pangan tercemar. Sedangkan sampel yang diuji nilai ALT bakterinya kurang dari ambang batas maksimal sehingga dapat dikatakan bahwa makanan yang diuji (kue mari) memiliki kualitas yang baik.

Meskipun begitu hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (yaitu udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya (Buckle, 1987). Tetapi seperti yang telah disebutkan diatas, apabila jumlah mikroba misalnya bakteri telah melampaui ambang batas maksimal yang telah ditentukan maka akan memberikan dampak berupa timbulnya gejala seperti pusing, gangguan pencernaan, muntah, berak-berak dan demam. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes (Salmonella typhii), kolera (Vibrio cholerae), disentri (Shigella dysenteria). Oleh karena itu, konsumen seharusnya memilih makanan dengan kualitas yang baik, yang dapat dilihat dari lulus standar uji BPOM hingga kemasan yang baik.

Perhitungan ALT bakteri ini memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan yang tentunya perlu diatasi  dan dipertimbangkan saat pelaksanaan uji sehingga dampak dari kekurangan yang ada dapat diminimalisir. Menurut Buckle (1987), keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Adapun kelemahan dari metode ini adalah:   

1.      Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.

2.      Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.

3.      Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.

4.      Koloni dari beberapa mikroorganisme terutama dari contoh bahan pangan, kadang-kadang menyebar di permukaan media agar, sehingga menutupi pertumbuhan dan perhitungan jenis mikroba lainnya .

5.      Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30–300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.

6.      Penghitungan populasi mikroba hanya dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih.

Berdasarkan pernyataan diatas dapat diketahui bahwa secara statistik perhitungan ALT koloni bakteri pada praktikum ini kurang teliti karena jumlah populasi kurang dari 30 koloni (20 koloni).

I.       Diskusi

1.      Berapakah Angka Lempeng Total koloni bakteri dalam tiap gram atau mililiter sampel bahan makanan yang diperiksa (cfu/g atau cfu/ml)?

Jawab: Karena jumlah koloni yang ditemukan pada praktikum ini < 30, sehingga ALT koloni yang dihitung adalah dari koloni yang ada pada tingkat pengenceran terendah yaitu 10^-1. ALT koloni bakteri dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

	Jumlah koloni bakteri pada cawan petri dengan tingkat pengenceran yang telah ditentukan
			volume suspensi yang ditumbuhkan

 

ALT Koloni =                                           x 1/ tingkat pengenceran x

Sehingga, ALT Koloni pada praktikum ini adalah

ALT Koloni    = 6 x 1/10^-1 x 10

                        = 6 x 10 x 10

                        = 6 x 10² cfu/g.

2.      Bagaimanakah kulitas bahan makanan yang telah diperiksa berdasarkan Angka Lempeng Total koloni bakteri berdasarkan ketentuan DIRJEN Pengawasan Obat dan Makanan?

Jawab: Berdasarkan data pengamatan dan analisis data diketahui bahwa nilai ALT bakteri dari sampel makanan yang digunakan (kue mari) adalah 6x10² cfu/g, sedangkan nilai ALT biskuit sejenis yaitu biskuit untuk anak-anak menurut BPOM (2005) adalah 1x10⁴ cfu/g. Hal tersebut menunjukkan bahwa nilai ALT bakteri dari sampel lebih kecil dari nilai standar ALT dari makanan tersebut yang ditentukan oleh BPOM, sehingga makanan tersebut masih layak atau bisa dikonsumsi karena berdasarkan BPOM (2005), makanan yang mengandung cemaran baik biologis yaitu camaran mikroba ataupun cemaran kimia yang melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan adalah pangan tercemar. Sedangkan sampel yang diuji nilai ALT bakterinya kurang dari ambang batas maksimal sehingga dapat dikatakan bahwa makanan yang diuji (kue mari) memiliki kualitas yang baik.

3.      Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri dalam bahan mkanan?

Jawab: Faktor yang mempengaruhi terjadinya kontaminasi bakteri adalah sbb:

·      Adanya bakteri tanah yang dapat membentuk spora yang melekat pada bahan segar sehingga tahan saat dilakukan pemanasan.

·      Bahan lain yang digunakan sebagai campuran, sudah ada bakterinya.

·      Peralatan yang digunakan saat mengolah makanan tidak steril.

·      Bakteri bisa saja berasal dari pekerja pabrik, penjual makanan maupun konsumen.

·      Makanan sudah disimpan dalam waktu yang lama.

·      Kondisi tempat penyimpanan makanan yang tidak sesuai.

·      Kelembapan dari makanan tersebut. Makanan yang kering kemungkinan terkontaminasi bakteri lebih kecil daripada yang basah.

·      Keasaman dari bahan makanan. Kebanyakan bakteri tidak dapat hidup pada medium yang memiliki pH <5

J.      Kesimpulan

Berdasarkan data pengamatan dapat disimpulkan bahwa

1.      Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat dalam sampel bahan makanan (kue mari) adalah 6x10^-2  cfu/g, yang diperoleh dari persamaan

Dengan perhitungan hanya pada pengenceran terendah (10^-1).

2.      Nilai ALT bakteri dari sampel (6x10^-2  cfu/g) lebih kecil dari nilai standar ALT dari makanan tersebut yang ditentukan oleh BPOM (1x10⁴  cfu/g), sehingga makanan tersebut masih layak atau bisa dikonsumsi (berkualitas baik).

Daftar rujukan

Basoeki, Soedjono. 1999. Anatomi dan Fisiologi Manusia Buku Penuntun Kegiatan Laboratorium. Malang: Institut Keguruan dan Ilmu Kependidikan FMIPA Murusan Biologi

BPOM. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat

Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia.

Sonjaya, H. 2010. Bahan  Ajar Fisiologi Ternak Dasar. Fakuiltas Peternakan-

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Soewolo, Basoeki Soedjono danTiti Yudani. 2005. Fisiologi Manusia. Malang: Universitas Negeri Malang.

Thayib, S dan Abu Amar. 1989. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.